Bác sĩ chuyên khoa II Nguyễn Thị Thu Hậu, Trưởng khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhi đồng 2 cho biết, Clostridium botulinum, vi khuẩn vừa phát hiện trong hàng loạt Sữa Abbott, Sữa Dumex phải thu hồi, là trực khuẩn gram +, kỵ khí tuyệt đối, phát triển trong môi trường không có oxy. Vi khuẩn tồn tại trong đất, nước, phân động vật, ruột cá, ruột động vật có vú, từ đó xâm nhập vào thực phẩm, sinh độc tố gây ngộ độc khi vào cơ thể.
Theo bác sĩ Hậu, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất lợi, vi khuẩn chuyển thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 3-43°C. Ở nhiệt độ thích hợp, không có oxy, ẩm ướt và pH acid yếu (pH> 4,6), bào tử biến đổi lại thành vi khuẩn và phát triển, tiết ra độc tố botulinum.Clostridium botulinum có 7 chủng. Vi khuẩn gây bệnh ở người thường là Clostridium botulinum tuýp A, B, E và F. Bản thân vi khuẩn và bào tử không gây ra bệnh mà bệnh là do độc tố của nó sinh ra, gây liệt thần kinh.
Theo Tiến sĩ Lâm Quốc Hùng, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) bệnh do vi khuẩn Clostrium Botulinum lưu hành trên toàn cầu. Có nhiều thể bệnh, nhưng thể ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn thường gặp nhất. Bệnh có biểu hiện của hội chứng viêm dạ dày ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Bệnh khởi đột ngột với các biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ hoặc nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân. Toàn phát có triệu chứng nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử, liệt mềm gây khó nuốt, khó nói, khó thở, táo bón, chướng bụng; không sốt... Nếu nhiễm độc nặng có thể tử vong do liệt cơ hô hấp.
Triệu chứng trẻ nhiễm botulinum tiêu hóa bắt đầu trong vòng 6-36 giờ, nhưng cũng có thể sau 6-8 ngày, thời gian ủ bệnh rút ngắn hoặc kéo dài tùy theo lượng độc tố đưa vào. Triệu chứng bao gồm nhìn mờ, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ xuống dần ở cả cơ thể. Trường hợp nặng có thể gây liệt cơ hô hấp và gây tử vong.
Ở nhũ nhi, triệu chứng có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu. Trường hợp nhiễm từ vết thương có triệu chứng giống như từ thức ăn nhưng trong khoảng 7-14 ngày sau nhiễm trùng. Thời gian ủ bệnh lâu hơn vì cần đủ khoảng thời gian cho vi khuẩn tăng sinh và tiết ra đủ lượng số lượng độc tố.
Chẩn đoán bệnh bằng cách thử máu, tìm độc tố, bào tử và vi khuẩn trong phân, dịch ói, dịch dạ dày, mẫu thức ăn nghi ngờ nhiễm khuẩn hoặc độc tố, loại trừ các nguyên nhân gây liệt khác.
Các thể bệnh do Clostridium botulinum:
- Nhiễm khuẩn từ thức ăn do ăn phải thực phẩm có nhiễm độc tố Clostridium botulinum, thường là ở rau củ, nước sốt, thịt, hải sản đóng gói thủ công.
- Nhiễm độc tố botulinum ở nhũ nhi. Trẻ ăn phải bào tử Clostridium botulinum, sau đó bào tử nảy nở và sinh độc tố trong ruột. Mật ong chính là nguồn chứa bào tử Clostridium botulinum thường gặp. Vì vậy, trẻ dưới 1 tuổi không nên sử dụng mật ong tươi.
- Nhiễm từ vết thương.
- Nhiễm từ đường ruột ở người lớn, cơ chế như ở trẻ nhũ nhi.
- Nhiễm độc tố qua đường hô hấp, hiếm, thường gặp ở nhân viên phòng thí nghiệm.
Tần suất mắc bệnh ở Mỹ rất hiếm, khoảng 55 ca mỗi năm, trong khi tần suất bệnh do Salmonella gây thương hàn cũng lây qua thực phẩm nhiễm bẩn là 1 triệu ca mỗi năm, do người dân dự trữ, chế biến, xử lý thực phẩm đúng cách. Trong chế biến thực phẩm công nghiệp, điều kiện vệ sinh tốt, đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch và kiểm tra tuân theo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nên rất ít nhiễm Clostridium botulinum. Số lượng vi khuẩn ít nên cơ hội sinh sôi nảy nở và sinh độc tố không cao.
Các biện pháp phòng ngừa nhiễm botulinum từ thực phẩm:
Những yếu tố ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum bao gồm nhiệt độ cao, pH < 4.6, chất bảo quản thực phẩm (nitrites, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates…), vi khuẩn có lợi (lactic acid bacteria), thực phẩm được làm khô, ướp muối, đường. Clostridium botulinum có thể phát triển ở nhiệt độ 3-43°C nhưng thuận lợi nhất là ở 30-43°C.
Đa số trường hợp nhiễm từ thức ăn là do từ thực phẩm đóng gói tại nhà. Bào tử vi khuẩn bền với nhiệt, nhưng độc tố của nó thì dễ bị hủy bởi nhiệt. Nấu lại thức ăn đóng gói thủ công ở 70°C trong 10-20 phút có thể ngăn ngừa nhiễm độc hiệu quả.
Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng không nên sử dụng nếu bị phồng, rách hay hết hạn.
Bảo quản thức ăn:
- Giữ thức ăn chưa dùng ở dưới 5oC (41oF) cho đến lúc sử dụng.
- Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh.
- Rã đông ngay trước khi nấu.
- Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.
- Thực phẩm đã nấu chín phải giữ ở nhiệt độ trên 57oC (135oF) hoặc dưới 5oC (41oF).
- Rửa tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thức ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến thức ăn tươi, thịt, đồ biển, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.
Ngày 4/8 Công ty Abbott Việt Nam thông báo thu hồi Sữa Similac GainPlus EyeQ cho trẻ 1-3 tuổi xuất xứ từ New Zealand vì nghi nhiễm khuẩn Clostridium gây liệt cơ thần kinh. Gần 13.000 thùng sữa Similac sẽ phải triệu hồi. Sau đó Công ty Danone Việt Nam cũng thu hồi hơn 600 thùng sữa Dumex Gold bước 2 loại 800g với lý do tương tự. Nguyên liệu của các lô hàng này đều do tập đoàn Fonterra của New Zealand cung cấp. Cục An toàn thực phẩm Việt Nam cũng cảnh báo sữa Karicare nguồn gốc từ New Zealand cũng bị nhiễm khuẩn. Sữa Karicare chưa được đăng ký bán ở Việt Nam.
Tập đoàn Fonterra với hơn 16.000 nhân viên là nhà cung cấp nguyên liệu sữa của rất nhiều công ty thực phẩm thế giới. Fonterra đồng thời là nhà chế biến sữa lớn nhất thế giới với sản lượng hơn 2 triệu tấn mỗi năm. Nhà sản xuất này mới đây phát hiện một lô đạm whey bị nhiễm khuẩn Clostridium, và đã phân phối nguyên liệu này đến nhiều nước trong đó có Việt Nam.
Xem thêm: sữa ensure | sữa friso
